说到安庆传统美食，蒋大顺??肉是必须一提的。早年食客评价蒋大顺??肉，说酥烂香软，说油而不腻。要做到这两点，取材、配方、做工等，哪一点也不能含糊。年中期公私合营，蒋大顺不复存在，蒋大顺??肉自然也成为安庆人记忆中的美食。但安庆人喜欢吃??肉，没有了蒋大顺，??肉却是万万断不得的。
尤其是摇芭蕉扇的夏天，取一张生于菱湖的大荷叶做底，扣上一碗??肉，再用大火打一个气，端上桌，色也有了，香也有了，味也有了。那种感觉，岂能只用一个“美滋滋”来形容？
今年年初，迎宾馆福寿楼推出一道美食——正宗安庆口味的??肉。老总谢陈解读“正宗安庆口味”，说他是翻阅《皖省首府——老安庆》，严格按蒋大顺??肉配方与做工进行挖掘的。福寿楼??肉内供与外卖并行，外卖就在福寿楼楼下，专门的食品车，广告很显眼。口味另论，他们的包装，确实很到位，半张荷叶垫底，一下子就把??肉的清香给提上来了。
蒋大顺??肉能不能仿制？只要用心，应该可以。传，蒋大顺??肉用肉必须是肥瘦相杂的五花肉，先以冷水清洗，后以温水过净，再以半干不潮的纱布敷干。片肉的规格，长大致为二寸五，宽一寸三，厚一分左右。为防蒸熟后变形，还需用刀背上在肉上横批两至三刀。拌料中，??肉粉肯定是主材，配料则有虾米末浸泡的红方腐乳卤、白糖、硝水、曲酒，等等。具体如何，蒋大顺独家秘方，外人不得而知。拌好料的肉片，用小瓦锅盛放，大火先蒸一小时，稍加冷水，又以小火焖半小时。再掀锅盖，热喷喷的香气就扑上来了。
如此繁杂工序，每一道都不能偷工减料，如果少一道，就不是原汁原味的蒋大顺??肉了。
蒋大顺??肉创始人蒋学盈，在八卦门外五巷口开一家店，初期主要经营的，一是馍馍，二是??肉。品种单调，生意当然不好做，要想有一口饭吃，必须有自己的绝活。从这个意义，蒋大顺??肉也是被逼出来的。
安庆人的??肉，在袁枚《随园食单》中称为“粉蒸肉”，具体做法为：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。”袁枚还特别强调它是“江西人菜也”。安庆为移民城市，百分之七十左右的家族均由江西瓦屑坝迁徙而来，粉蒸肉由此而盛，有它特定的渊源。但粉蒸肉为何在安庆演变为??肉，做法也逐渐强化安庆地域个性，这就无法得知了。
关于“??”，是热心网友从网上找到的，“俗称，泛指粮食的碎粒或碎粒状粮食”，但它的读音是“cha（二声）”而非“zha（三声）”。但由此可知，安庆的“??肉”还是非常正宗的。从制作上看，“??”用“米”字旁也非常准确，因为肉材做好后，需要用拌好调料的??肉粉腌制四至五个小时，这个过程，应该为“??”。早前找不到“??”，就以“水”字旁的“渣”替代，结果本意全失。只有用“米”字旁的“??”，这道安庆美食才具体，才形象，才生动。
清明时期安庆的“??”肉，另有一种做法，下面铺一层青乎乎的蓬蒿，上面盖一层??肉。用料比平时要肥一些。蒸熟之后，锅盖掀开，同样清香扑鼻，但此香中淡淡有一些药味，与荷叶的清香有圈套的区别。安庆还有一道菜也用“??”字。秋深，收秸的辣椒果摘下来，剁成碎末，以米粉腌制，叫“辣椒??”，极好吃。
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